Wissen & Tradition

Was ist zeremonieller Kakao?

Zeremonieller Kakao ist die ganze, gemahlene Kakaobohne: 100 % Kakaomasse, ohne Zusätze, ohne entöltes Pulver. Seit Jahrtausenden wird er in Mittel- und Südamerika getrunken – im Alltag wie zu besonderen Anlässen. Hier erfährst du, was in ihm steckt, wie du ihn zubereitest und worin sich unsere Herkünfte unterscheiden.

Zubereitung

Wie wir ihn trinken

Eine Alltagsportion liegt bei etwa 15–20 g, eine zeremonielle Portion für besondere Anlässe bei etwa 35–40 g.

Ca. 20 g Kakao – für eine zeremonielle Portion 35–40 g – mit einer Tasse Pflanzenmilch (am liebsten Vly Erbsenmilch). Wasser oder andere Milch funktioniert natürlich auch.

Sanft im Topf erwärmen, nicht über 60 °C, und mit dem Schneebesen cremig rühren oder in den Milchschäumer geben. So schmilzt die Kakaobutter gleichmäßig, das Aroma bleibt rund und empfindliche Pflanzenstoffe werden geschont.

Nach Wunsch süßen, z. B. mit Kokosblütenzucker, und mit Zimt, Chili oder einer Prise Salz verfeinern.

Ein kurzer Moment der Ruhe vor dem ersten Schluck – auch im Alltag.

Der Unterschied

Zeremonieller Kakao vs. Kakaopulver

Für Kakaopulver wird die Kakaomasse gepresst und ein Großteil der Kakaobutter entfernt. Übrig bleibt ein fettarmes Pulver, das oft zusätzlich alkalisiert wird, damit es milder schmeckt und sich leichter löst.

Zeremonieller Kakao ist dagegen die vollständige Kakaomasse: Die Bohnen werden fermentiert, schonend geröstet, geschält und gemahlen. Die Kakaobutter bleibt komplett erhalten – sie macht etwa die Hälfte des Gewichts aus. Das Ergebnis: ein Getränk mit vollem Körper, cremiger Textur und dem Aroma seiner Herkunft.

Inhaltsstoffe

Was in Kakao steckt

Alkaloide

Theobromin & Koffein

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Ballaststoffe & Mineralstoffe

Magnesium, Eisen, Zink, Kalium

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Polyphenole & Antioxidantien

Flavanole & Procyanidine

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Forschung & Tradition

Anandamid, PEA & Zeremonie

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Theobromin & Koffein – die Alkaloide der Kakaobohne

Das wichtigste Alkaloid im Kakao ist Theobromin – sein Name bedeutet „Speise der Götter“. Daneben enthält Kakao Koffein in geringerer Menge.

Laut Laboranalyse enthält unser ANANDA ca. 900 mg Theobromin und ca. 166 mg Koffein pro 100 g; unsere anderen Herkünfte liegen in einem ähnlichen Bereich. Eine Alltagsportion von 20 g kommt damit auf ca. 180–190 mg Theobromin und ca. 30–35 mg Koffein – eine Tasse Filterkaffee enthält etwa 80–100 mg Koffein. Wer empfindlich auf Koffein reagiert, sollte das bei der Menge berücksichtigen.

Ballaststoffe

Weil für zeremoniellen Kakao die ganze Bohne verarbeitet wird, bleiben ihre Ballaststoffe vollständig erhalten. Unsere Kakaos enthalten je nach Herkunft 10,5–14,5 g Ballaststoffe pro 100 g und sind damit reich an Ballaststoffen – zum Vergleich: Haferflocken liegen bei rund 10 g.

Eine Alltagsportion von 20 g liefert so etwa 2–3 g Ballaststoffe. Bei entöltem Kakaopulver oder Trinkschokolade mit hohem Zuckeranteil ist dieser Wert pro Tasse meist deutlich geringer.

Mineralstoffe

Kakaomasse ist von Natur aus mineralstoffreich. Unser ANANDA ist laut Laboranalyse reich an Magnesium, Eisen, Zink und Kalium – hier die Werte im Überblick, ergänzt um Theobromin:

pro 100 g	ANANDA	% Referenzmenge*
Magnesium	280 mg	75 %
Eisen	6,0 mg	43 %
Zink	4,4 mg	44 %
Kalium	900 mg	45 %
Theobromin	900 mg	–

* Referenzmenge für die tägliche Zufuhr eines durchschnittlichen Erwachsenen (8.400 kJ / 2.000 kcal). Für Theobromin gibt es keine Referenzmenge.

Transparenz ist uns auch beim Cadmium wichtig, das natürlicherweise in Kakao vorkommt: Der EU-Höchstgehalt für Kakaomasse liegt bei 0,80 mg/kg, unser ANANDA liegt bei 0,45 mg/kg.

Polyphenole & Antioxidantien

Kakaobohnen enthalten eine große Vielfalt an Polyphenolen. Zu diesen sekundären Pflanzenstoffen zählen vor allem Flavanole wie Epicatechin sowie Procyanidine – Stoffe, die in der Forschung zur Gruppe der Antioxidantien gezählt werden. Sie sind auch für den herben, leicht adstringierenden Geschmack von reinem Kakao verantwortlich.

Wie viel davon in der Tasse ankommt, hängt stark von der Verarbeitung ab: Fermentation, Röstung und vor allem das Alkalisieren, das bei vielen Kakaopulvern üblich ist, bauen Flavanole ab. Zeremonieller Kakao wird nicht alkalisiert und schonend verarbeitet.

Weitere Inhaltsstoffe

Kakao enthält außerdem Eiweiß (bei unseren Kakaos 14–15,5 g pro 100 g) mit allen Aminosäuren, darunter Tryptophan, sowie die Fette der Kakaobutter, die etwa die Hälfte der Kakaomasse ausmachen. Die Kakaobutter sorgt für die cremige Textur und trägt viele der Aromastoffe.

Anandamid & PEA – was die Forschung sagt

In Kakao wurden auch Stoffe wie Anandamid und Phenylethylamin (PEA) nachgewiesen. Sie werden oft als Erklärung für die besondere Stimmung einer Kakao-Zeremonie genannt. Die Studienlage ist allerdings dünn: Die enthaltenen Mengen sind gering, und eine spätere Untersuchung fand deutlich weniger Anandamid als die erste. Ob diese Stoffe beim Trinken eine Wirkung haben, ist wissenschaftlich nicht belegt – wir finden es ehrlicher, das so zu sagen.

In der Tradition

In Kakao-Zeremonien wird Kakao traditionell als „herzöffnend“ beschrieben. Bei den Maya und Azteken war er Getränk, Opfergabe und Zahlungsmittel zugleich. Was eine Tasse Kakao für dich bedeutet, entscheidest du selbst.

Hunderte Inhaltsstoffe in einer Bohne

Kakao gehört zu den chemisch komplexesten Lebensmitteln überhaupt. Oft ist von über 300 Inhaltsstoffen die Rede – allein im Aroma haben Forschende mehrere hundert flüchtige Verbindungen identifiziert, dazu kommen Alkaloide, Polyphenole, Mineralstoffe, Aminosäuren und Fette. Boden, Klima, Sorte und Fermentation prägen, welche davon sich entfalten – deshalb schmeckt ein Kakao aus Madagaskar so anders als einer aus Peru. Genau diese Vielfalt macht Kakao seit Jahrtausenden zu einem besonderen Lebensmittel.

Quellen

Theobromin, Koffein, Mineralstoffe, Cadmium: Laboranalyse ANANDA; Werte der übrigen Herkünfte geschätzt

Ballaststoffe, Eiweiß: Nährwertangaben unserer Produkte

Referenzmengen: Verordnung (EU) Nr. 1169/2011, Anhang XIII

Cadmium-Höchstgehalt: Verordnung (EU) 2023/915

Anandamid (Erstnachweis): di Tomaso et al., Nature 382 (1996)

Anandamid (Gegenstudie): Di Marzo et al., Nature 396 (1998)

Unsere Herkünfte

Fünf Kakaos im Vergleich

Kakao	Herkunft	Sorte	Charakter
ANANDA	Piura, Peru	Criollo Blanco	Sanft. Öffnend. Ausgleichend.
HATI	Bali, Indonesien	Criollo, Trinitario, Forastero	Inspirierend. Erdend. Lebendig.
SOMA	Sambirano-Tal, Madagaskar	Criollo, Trinitario	Tief. Rund. Edel.
SELVA	San Rafael, Kolumbien	Criollo, Trinitario	Kräftig. Erdverbunden. Lebendig.
PINTA	Putumayo, Kolumbien · Wildkakao	Wildwuchs	Kräftig. Erdverbunden. Lebendig.

FAQ

Häufige Fragen

Was ist zeremonieller Kakao?

Zeremonieller Kakao ist 100 % Kakaomasse: Die ganzen Kakaobohnen werden fermentiert, schonend geröstet, geschält und zu einer festen Masse gemahlen. Es wird nichts hinzugefügt und nichts entzogen – keine Zuckerzusätze, kein Milchpulver, und die Kakaobutter bleibt vollständig enthalten. Der Name kommt aus Mittel- und Südamerika, wo Kakao seit Jahrtausenden bei Zeremonien und im Alltag getrunken wird. Heute steht der Begriff vor allem für hochwertigen, unverarbeiteten Kakao, der zum Trinken gedacht ist.

Was ist der Unterschied zu Kakaopulver und Trinkschokolade?

Kakaopulver ist gepresste Kakaomasse, der ein Großteil der Kakaobutter entzogen wurde. Es wird oft alkalisiert, damit es milder schmeckt und sich besser löst. Trinkschokolade und Instant-Kakao bestehen meist zu einem großen Teil aus Zucker, Milchpulver und Aromen. Zeremonieller Kakao dagegen ist die volle Kakaobohne mit all ihrer Kakaobutter – deshalb ist er cremiger, intensiver im Geschmack und zeigt die Eigenheiten seiner Herkunft.

Wie bereite ich zeremoniellen Kakao zu?

Hacke oder reibe 15–20 g Kakao klein – für eine zeremonielle Portion 35–40 g – und gib ihn mit ca. 250 ml Wasser oder Pflanzenmilch in einen Topf. Erwärme alles sanft auf höchstens 60 °C und rühre mit dem Schneebesen, bis der Kakao vollständig geschmolzen und cremig ist. Mit einem Milchschäumer oder Stabmixer wird er besonders samtig. Nach Wunsch süßen, zum Beispiel mit Kokosblütenzucker, und mit Zimt, Chili, Kardamom oder einer Prise Salz verfeinern.

Warum nicht über 60 °C?

Kakaobutter schmilzt bereits bei etwa 35 °C – mehr Hitze braucht es nicht. Bei sanfter Temperatur bleibt der Kakao cremig und sein Aroma rund. Wird er zu heiß oder kocht sogar, kann er bitter werden, und die feinen fruchtigen Noten der jeweiligen Herkunft gehen verloren. Außerdem können empfindliche Pflanzenstoffe wie Polyphenole bei starkem Erhitzen abgebaut werden – sanftes Erwärmen schont sie.

Wie viel Kakao nehme ich pro Tasse?

Für eine Alltagstasse empfehlen wir 15–20 g auf ca. 250 ml. Für eine intensivere Tasse zu besonderen Anlässen, zum Beispiel bei einer Kakao-Zeremonie, sind es 35–40 g. Taste dich am besten langsam heran: Jeder Mensch erlebt Kakao anders, und die richtige Menge ist die, die sich für dich gut anfühlt.

Enthält Kakao Koffein? Wie viel im Vergleich zu Kaffee?

Ja. Kakao enthält Koffein, aber deutlich weniger als Kaffee. Eine Alltagsportion von 20 g unseres Kakaos enthält ca. 30–35 mg Koffein, eine Portion von 40 g ca. 60–70 mg. Eine Tasse Filterkaffee liegt bei etwa 80–100 mg. Wer empfindlich auf Koffein reagiert, sollte das vor allem am Abend berücksichtigen.

Was ist Theobromin?

Theobromin ist das wichtigste Alkaloid der Kakaobohne und chemisch mit Koffein verwandt. Sein Name bedeutet „Speise der Götter“ – nach dem botanischen Namen des Kakaobaums, Theobroma cacao. Eine Tasse mit 20 g unseres Kakaos enthält ca. 180–190 mg Theobromin.

Mit Wasser oder mit Milch?

Beides funktioniert. Mit Wasser schmeckt der Kakao herber und intensiver, und die Aromen der Herkunft kommen besonders klar durch. Mit Pflanzenmilch wird er cremiger und runder – wir mögen ihn am liebsten mit Erbsenmilch. Probier beides aus und finde deinen Favoriten.

Ist euer Kakao vegan und glutenfrei?

Unsere Kakaos bestehen zu 100 % aus Kakaomasse und enthalten keine tierischen Zutaten – sie sind also vegan. Gluten ist in Kakao von Natur aus nicht enthalten. Den PINTA Ceremonial Taler verzieren wir zusätzlich mit einer getrockneten Stiefmütterchen-Blüte, auch er ist vegan.

Was ist eine Kakao-Zeremonie?

Eine Kakao-Zeremonie ist ein gemeinsamer Moment, in dem Kakao bewusst getrunken wird – oft verbunden mit Musik, Stille, Atemübungen oder Gesprächen. Es gibt dafür keine festen Regeln. Bei uns im now.here Space in Berlin-Kreuzberg und bei unseren MEDICINE MUSIC Abenden kannst du das selbst erleben. Zu Hause reicht schon eine Tasse Kakao und ein paar Minuten Ruhe ohne Handy.

Worin unterscheiden sich eure Herkünfte?

Jede Herkunft schmeckt anders, weil Sorte, Boden, Klima und Fermentation den Kakao prägen. ANANDA aus Peru ist sanft und cremig, HATI aus Bali vielschichtig und warm, SOMA aus Madagaskar tief und rund mit fruchtigen Noten. SELVA und PINTA aus Kolumbien sind kräftiger und erdiger – PINTA stammt von wild wachsenden Bäumen aus dem Amazonas. Zum Kennenlernen eignet sich unser Probier-Set mit drei Herkünften.

Für wen ist zeremonieller Kakao nicht geeignet?

Wir empfehlen zeremoniellen Kakao nicht für Kinder sowie für Schwangere und Stillende, vor allem wegen des Gehalts an Koffein und Theobromin. Wenn du Medikamente nimmst oder unsicher bist, sprich vorher mit deiner Ärztin oder deinem Arzt.

Wie lagere ich Kakao und wie lange ist er haltbar?

Lagere den Kakao kühl, trocken und lichtgeschützt, am besten im wiederverschließbaren Beutel. Bei Wärme kann die Kakaobutter an die Oberfläche treten und einen weißlichen Schleier bilden – das ist unbedenklich und verschwindet beim Erwärmen. Das Mindesthaltbarkeitsdatum findest du auf der Verpackung.